中種發酵法 Sponge-Dough Method何謂『中種法』?一般我們常看到食譜中把所有的材料混合在一起攪拌,揉好的麵糰直接進行基本發酵、翻麵及延續發酵、分割滾圓、中間發酵、整形、最後發酵等步驟,這是『直接發酵法』(好房網Straight-Dough Method)。但是,要製作更香更柔軟的麵包,專業師傅們採用的是『中種發酵法』(Sponge-Dough Method)。中種法的特色是: 使用二次攪拌。第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水,以及所有的東森房屋酵母和改良劑混合攪拌,揉出的麵糰叫『中種麵糰』(Sponge),又稱『種麵糰』 第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊,加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到,待水分被麵糰吸收後,再加入油脂材料一起攪拌永慶房屋(油脂會妨礙麵粉與水的結合,對麵筋的形成造成阻礙),揉出的麵糰即是『主麵糰』(Dough)。 中種法的水份調整:水份多的麵糰發酵較快,但麵糰膨脹體積不及水分少的麵糰。 酵母及改良劑的使用:中種麵糰有較多的時間來進行發酵個人信貸,因此酵母及改良劑的用量可以較直接法減少20% 優點 麵糰膨脹力強 成品體積較大,且內部組織柔軟細緻 可以減短基本發酵及最後發酵的時間,同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗 缺點 需將材料分為中種麵糰及主麵糰兩部分分秤 多禮服一次的攪拌工作,整體操作時間長 中種法的過程:第一次攪拌 種麵糰材料攪拌至麵糰捲起階段(見麵糰攪拌的幾個階段),材料混合均勻,但麵糰表面粗糙。基本發酵 第二次攪拌 加入主麵糰材料攪拌至攪拌完成階段(見麵糰攪拌的幾個階房屋買賣段)延續發酵 分割、滾圓 中間發酵 整型、包餡 最後發酵 烘焙完成 中種發酵法與老麵發酵法有何不同?中種法依種麵糰的配方比例及種麵糰的發酵時間不同,也分為許同種。如快速中種法、標準中種法、長時間中種法...等等。中種法禮服和老麵法在本質上是相似的,只是一般用老麵發酵法用於硬質麵包效果較佳。直接法改為中種法的配方換算: 將直接法的材料分為中種麵糰及主麵糰 決定中種麵糰及主麵糰的麵粉比例,(80/20,70/30,65/35,60/40),百分比分配可依據住商房屋如下判斷: 麵粉筋度愈高,中種部分麵粉比例愈多 需要發酵時間愈長,則主麵糰麵粉比例愈多 需要發酵時間愈長,則中種麵糰水分比例愈少(麵粉比例也愈少) 減少糖的用量 1% 除中種麵糰所需的麵粉及水外,酵母、改良劑皆列在中種麵太平洋房屋糰部分 資料來源為中華殼物研究所印行之『實用麵包製作技術』,參考章節為『烘焙計算』、『攪拌』、『麵包製作方法』 


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